Evolusi Nasi Kari
Paul Carmichael, koki di Momofuku Seiobo di Sydney, tumbuh di Paroki St. James, Barbados, di sisi barat pulau. Ibunya bangun pagi pada hari Minggu untuk menyiapkan makan siang yang mereka makan setelah gereja. Salah satu favoritnya, dia mengatakan kepada saya baru-baru ini: daging domba, daging terlipat menjadi panci besi, direndam dalam gula yang terbakar dan bubuk kari kuning kemerahan yang umum di seluruh Karibia, sebagai orang Inggris seperti orang India. "Dia akan memasaknya rendah, rendah, rendah," katanya, tidak lebih dari lemak dagingnya sendiri, lebih dari daging panggang daripada rebusan, kemudian bawa keluarga ke layanan dan sajikan daging sesudahnya, melelehkan dan panas, dengan pai makaroni, nasi dan kacang polong, coleslaw, salad kentang. Makan itu memberikan kesenangan selama satu jam dalam sehari yang tidak mudah bagi anak-anak. Di Majelis Injil Sepenuh, di mana orang tua Carmichael masih beribadah, liturgi sore mengikuti yang pagi.
Kenangan masa kecil Carmichael lainnya: chow kari dengan kakaknya Pedro yang dimasak, dibuat di atas bawang yang dikaramelisasi dengan jintan, bawang putih dan lebih banyak bubuk kari, mie yang dilemparkan dengan ayam dan sayuran goreng, asin dengan saus kedelai . Carmichaels adalah keluarga koki. Pedro sekarang mengajar memasak di West Herts College, barat laut London. Chow mein-nya, kata Paul, adalah "lezat," memasukkan kata keterangan perayaan, profan di depan kata sifat.
Bubuk kari, nasi, kecap asin, es gula hitam yang gurih: Ini adalah salah satu cita rasa masakan Karibia, bahan-bahan dan teknik yang dibawa ke pulau-pulau dengan perbudakan, kolonialisme, perbudakan kontrak. Mereka telah menyatu selama berabad-abad menjadi masakan tersendiri: jenis Afrika, Arawak, Inggris, Cina, Prancis, Spanyol, India; agak tidak. Carmichael tertawa ketika kami membicarakannya, mencoba mencari tahu - bagaimana bubuk kari bergerak melalui negara-negara Persemakmuran Inggris, dari Hindia Timur ke Barat; seberapa baik chutney mangga cocok dengan kecap dan nasi goreng; bagaimana ada akar Afrika yang jelas di Bajan cou-cou; dan bagaimana, secara luar biasa, makanan dapat membawa kenyamanan bagi yang menderita, dapat mempertahankan budaya yang akan dihapus orang lain. "Makanan Karibia adalah masakan fusion di mana fusi sebenarnya terjadi seiring waktu dalam kehidupan nyata," katanya. "Semua orang ingin menemukan kesamaan dan kesamaan di dalamnya, daripada hanya menerimanya apa adanya." Apa itu, katanya, "enak."
Kami berbicara setelah makan malam ringan di Seiobo, tidak jauh dari penerbangan terlambat dari Melbourne, yang dengan sempurna menggambarkan sudut pandangnya. Seiobo adalah bagian dari kekaisaran David Chang yang berkembang di restoran Momofuku yang umumnya entah bagaimana masakan Asia atau gaya memasak. Tetapi Carmichael, sejak kedatangannya di Australia pada 2015, telah mengarahkan Seiobo ke arah yang sangat berbeda. Makan malam menu camilan saya malam itu mungkin disajikan di sebuah restoran di Trinidad atau Guyana: dayung goreng kepiting Australia, dengan irisan jeruk nipis dan setumpuk nasi kari. Kepiting itu kental dan manis, rasanya murni di bawah keraknya, tetapi itu adalah nasi yang mengejutkan dan menuntut percakapan. Itu dibangun di atas dasar pasta kari yang telah lama dimasak: warna emas gelap yang indah, harum dengan jintan, kapulaga, ketumbar, hit besar jahe dan bawang putih, dengan habanero cincang untuk panas dan pukulan asin dari saus kedelai dan saus tiram yang melayang-layang lebih dari itu semua. Tampaknya menceritakan kisah makanan Karibia hanya dalam beberapa gigitan.
Resepnya membuat banyak pasta kari. Gunakan sebanyak yang Anda butuhkan untuk membumbui nasi, yang merupakan lauk yang ideal untuk ikan goreng atau ayam, untuk kepiting cangkang lunak, untuk paillard daging babi, untuk rebusan. Sebanyak apa pun yang Anda butuhkan, akan ada beberapa yang tersisa, bahkan jika Anda membumbui beras secara agresif. Itu peluang bagus. Pasta menempel dengan baik di lemari es. Nantinya, Anda bisa menggunakannya untuk membumbui ramen instan atau untuk memeriahkan daging giling untuk versi cangkul ceroboh ala Karibia; membuat semacam semur rebusan sayur atau daging sapi; atau untuk menggosok seluruh kaki domba.
"Aneh, Bung," kata Carmichael. “Orang-orang di Sydney menemukan kenyamanan dengan cara kita memasak di sini, dan kadang-kadang saya pikir itu karena mereka merasakan citarasa Asia, dan mereka pikir itu makanan Asia. Tetapi lebih rumit dari itu. Saya membuat makanan ini dari masakan yang sangat beragam dan sangat muda, yang tidak memiliki ribuan tahun sejarah di belakangnya, hanya ratusan. "Ini adalah makanan yang membutuhkan penjelasan dan tidak ada sama sekali.
Tautan : Aqiqah Bandung
Paul Carmichael, koki di Momofuku Seiobo di Sydney, tumbuh di Paroki St. James, Barbados, di sisi barat pulau. Ibunya bangun pagi pada hari Minggu untuk menyiapkan makan siang yang mereka makan setelah gereja. Salah satu favoritnya, dia mengatakan kepada saya baru-baru ini: daging domba, daging terlipat menjadi panci besi, direndam dalam gula yang terbakar dan bubuk kari kuning kemerahan yang umum di seluruh Karibia, sebagai orang Inggris seperti orang India. "Dia akan memasaknya rendah, rendah, rendah," katanya, tidak lebih dari lemak dagingnya sendiri, lebih dari daging panggang daripada rebusan, kemudian bawa keluarga ke layanan dan sajikan daging sesudahnya, melelehkan dan panas, dengan pai makaroni, nasi dan kacang polong, coleslaw, salad kentang. Makan itu memberikan kesenangan selama satu jam dalam sehari yang tidak mudah bagi anak-anak. Di Majelis Injil Sepenuh, di mana orang tua Carmichael masih beribadah, liturgi sore mengikuti yang pagi.
Kenangan masa kecil Carmichael lainnya: chow kari dengan kakaknya Pedro yang dimasak, dibuat di atas bawang yang dikaramelisasi dengan jintan, bawang putih dan lebih banyak bubuk kari, mie yang dilemparkan dengan ayam dan sayuran goreng, asin dengan saus kedelai . Carmichaels adalah keluarga koki. Pedro sekarang mengajar memasak di West Herts College, barat laut London. Chow mein-nya, kata Paul, adalah "lezat," memasukkan kata keterangan perayaan, profan di depan kata sifat.
Bubuk kari, nasi, kecap asin, es gula hitam yang gurih: Ini adalah salah satu cita rasa masakan Karibia, bahan-bahan dan teknik yang dibawa ke pulau-pulau dengan perbudakan, kolonialisme, perbudakan kontrak. Mereka telah menyatu selama berabad-abad menjadi masakan tersendiri: jenis Afrika, Arawak, Inggris, Cina, Prancis, Spanyol, India; agak tidak. Carmichael tertawa ketika kami membicarakannya, mencoba mencari tahu - bagaimana bubuk kari bergerak melalui negara-negara Persemakmuran Inggris, dari Hindia Timur ke Barat; seberapa baik chutney mangga cocok dengan kecap dan nasi goreng; bagaimana ada akar Afrika yang jelas di Bajan cou-cou; dan bagaimana, secara luar biasa, makanan dapat membawa kenyamanan bagi yang menderita, dapat mempertahankan budaya yang akan dihapus orang lain. "Makanan Karibia adalah masakan fusion di mana fusi sebenarnya terjadi seiring waktu dalam kehidupan nyata," katanya. "Semua orang ingin menemukan kesamaan dan kesamaan di dalamnya, daripada hanya menerimanya apa adanya." Apa itu, katanya, "enak."
Kami berbicara setelah makan malam ringan di Seiobo, tidak jauh dari penerbangan terlambat dari Melbourne, yang dengan sempurna menggambarkan sudut pandangnya. Seiobo adalah bagian dari kekaisaran David Chang yang berkembang di restoran Momofuku yang umumnya entah bagaimana masakan Asia atau gaya memasak. Tetapi Carmichael, sejak kedatangannya di Australia pada 2015, telah mengarahkan Seiobo ke arah yang sangat berbeda. Makan malam menu camilan saya malam itu mungkin disajikan di sebuah restoran di Trinidad atau Guyana: dayung goreng kepiting Australia, dengan irisan jeruk nipis dan setumpuk nasi kari. Kepiting itu kental dan manis, rasanya murni di bawah keraknya, tetapi itu adalah nasi yang mengejutkan dan menuntut percakapan. Itu dibangun di atas dasar pasta kari yang telah lama dimasak: warna emas gelap yang indah, harum dengan jintan, kapulaga, ketumbar, hit besar jahe dan bawang putih, dengan habanero cincang untuk panas dan pukulan asin dari saus kedelai dan saus tiram yang melayang-layang lebih dari itu semua. Tampaknya menceritakan kisah makanan Karibia hanya dalam beberapa gigitan.
Resepnya membuat banyak pasta kari. Gunakan sebanyak yang Anda butuhkan untuk membumbui nasi, yang merupakan lauk yang ideal untuk ikan goreng atau ayam, untuk kepiting cangkang lunak, untuk paillard daging babi, untuk rebusan. Sebanyak apa pun yang Anda butuhkan, akan ada beberapa yang tersisa, bahkan jika Anda membumbui beras secara agresif. Itu peluang bagus. Pasta menempel dengan baik di lemari es. Nantinya, Anda bisa menggunakannya untuk membumbui ramen instan atau untuk memeriahkan daging giling untuk versi cangkul ceroboh ala Karibia; membuat semacam semur rebusan sayur atau daging sapi; atau untuk menggosok seluruh kaki domba.
"Aneh, Bung," kata Carmichael. “Orang-orang di Sydney menemukan kenyamanan dengan cara kita memasak di sini, dan kadang-kadang saya pikir itu karena mereka merasakan citarasa Asia, dan mereka pikir itu makanan Asia. Tetapi lebih rumit dari itu. Saya membuat makanan ini dari masakan yang sangat beragam dan sangat muda, yang tidak memiliki ribuan tahun sejarah di belakangnya, hanya ratusan. "Ini adalah makanan yang membutuhkan penjelasan dan tidak ada sama sekali.
Tautan : Aqiqah Bandung
Comments
Post a Comment